mercredi 29 février 2012

Mon 1er Fraisier


Recette de Christophe Felder

Ingrédients pour un cadre de 40 * 8 cm (10 personnes):

Pour le sirop de kirsch:
- 6 cl d'eau
-35 gr de sucre
- 1 cl de kirsch (moi, j'ai mis de la sambuca)

Pour le biscuit à la cuillère: (il y en aura de trop)
- 75 gr de farine
- 90gr de blancs d'œufs
- 75 gr de sucre
- 60gr de jaunes d'œufs
- 50 gr de sucre glace

Pour la crème mousseline
- 150 gr de crème pâtissière
- 500 gr de crème au beurre légère
- 20 gr de pâte de pistache ( j'ai mis de la pâte d'amande)

Pour le montage :
- 500 gr de fraises
- 30 gr de sucre semoule

Pour la meringue française :
- 1 blanc d'oeuf
- 30 gr de sucre semoule
- 20 gr de sucre glace
- 180 gr de confiture d'abricot
- 1 càs d'eau

1- Réaliser le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le kirsch. Réserver.

2- Réaliser le biscuit cuillère.
* Préchauffer le four à 180°c à chaleur tournante. Tamiser la farine.
* Fouetter les blancs en neige et verser le sucre semoule petit à petit dessus jusqu'à ce que la neige soit bien ferme.
* Ajouter délicatement les jaunes et fouetter 5 minutes.
* Mélanger doucement, puis ajouter la farine tamisée.
* Finir de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
* Couvrir une plaque de papier sulfurisé et répartir la pâte à l'aide d'une spatule en Inox. Épaisseur : 0.5 cm. saupoudrer de sucre glace.
* Enfourner une dizaine de minutes.
* Lorsque les biscuits sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.

3- Réaliser la crème pâtissière (+ - 200gr) :
- 12.5 cl de lait entier (et si on est intolérant au lactose, mettre 5 cl de crème soja cuisine et 7.5 cl de lait de soja)
- 1 gousse de vanille (ou du sucre vanillé)
- 30 gr de jaunes d'œufs
- 30 gr de sucre semoule
- 12.5 gr de Maïzena
- 12.5 gr de beurre

* Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laisser infuser 10 minutes. retirer la gousse de vanille.
* Pendant ce temps, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre et la Maïzena. Fouetter vivement mais SANS faire blanchir les jaunes.
* Re-faire bouillir le lait. Incorporer 1/3 du lait au mélange précédant. Puis le reste en fouettant vivement.
* Tout remettre dans la casserole et faire cuire a feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème.
* Couvrir la crème d'un film alimentaire pour qu'elle ne sèche pas et ne fasse pas une peau. Laisser refroidir et réserver.

4- Réaliser la crème au beurre légère :
Pour la meringue italienne :
- 20 gr d'eau
- 50gr de sucre semoule
- 35 gr de blancs d'œufs
- 12.5 gr de sucre semoule

Pour la crème au beurre :
- 2.5 jaunes d'œufs
-120 gr de sucre semoule
- 50 gr d'eau
- 180 gr de beurre mou

Réaliser la meringue italienne :
* Dans une casserole, mettre l'eau et les 50 gr de sucre. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
* Pendant ce temps, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec 12.5 gr de sucre semoule et faire tourner le batteur à grande vitesse.
* Lorsque le sucre atteint les 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (+- 10 min). Réserver.

Réaliser la crème au beurre :
* Fouetter vivement les jaunes à l'aide d'un batteur électrique.
* Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser le sirop sur les jaunes légèrement montés, battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
* Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
* Ajouter la préparation à base de jaunes au beurre monté. Battre à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
* Réserver.

5- Réaliser la crème mousseline :
* Faire monter 500gr de crème au beurre légère au batteur afin de la rendre la plus légère possible.
* Travailler la crème pâtissière vivement au fouet pour qu'elle soit bien lisse. ajouter la crème au beurre, puis la pâte de pistache (moi, pâte d'amande) et mélanger doucement au fouet jusqu'à complète absorption.

Il y a juste que je n'avais pas fait assez de crème "mousseline", alors, j'ai dû en refaire. J'avais encore de la crème au beurre mais plus de crème pâtissière. J'en ai donc refait, puis quand j'ai mélangé les 2 dans mon poêlon ... encore chaud.... Catastrophe, le beurre a fondu.... Bon, je ne l'ai pas jeté, j'ai pensé que ca durcirait quand même. Eh beh non, on voit sur la photo qu'une partie de la crème coule. Enfin, la prochaine fois, je ne ferai plus la même erreur :)

6- Montage :
* Déposer le cadre (40*8) sur le 1er biscuit. avec un couteau, enlever le surplus de biscuit en dehors du cadre. Réitérer l'opération pour avoir un 2eme biscuit.
* Repositionner le 1er biscuit dans le cadre.
* A l'aide d'un pinceau, imbiber le 1er biscuit avec la moitié du sirop au kirsch.
* Déposer 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit.
* Couper quelques fraises en 2 et glisser le coté coupé contre le cadre sans qu'il y ait de crème entre la fraise et le cadre.
* Ajouter le reste des fraises en les enfonçant dans la crème.
* Saupoudrer de sucre semoule (moi, j'ai oublié et je trouvais ca assez sucré) et étaler le restant de la crème mousseline. Lisser avec une spatule en inox.
* Déposer le second biscuit et l'imbiber avec le reste du sirop au kirsch.
* Placer le fraisier au frigo pendant 1h.





7- Réaliser la meringue française :
* Verser les blancs dans un récipient et les fouetter avec un peu de sucre semoule.
* Quand les blancs commencent à être bien montés, verser le reste du sucre semoule au fur et à mesure.
* Continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une meringue bien blanche et qui tient entre les branches du fouet.
* Tamiser le sucre glace directement sur la meringue et mélanger à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
* Sortir le gâteau du frigo, y étaler la meringue sur le biscuit et lisser le tout à la spatule en inox.
* Brûler légèrement la meringue au chalumeau de façon régulière.

8- Faire tiédir la confiture d'abricot avec l'eau.
* La passer au tamis afin d'enlever les morceaux de fruits.
* Verser la gelée fondue sur la meringue et lisser le tout avec une spatule en inox.
* Remettre le fraisier au frigo.

9- Démouler le fraisier et le couper en parts égales.






Stoemp Rapide au Cerfeuil et Jambon

Pour 1 personne :

2 pdt moyenne
un peu de cerfeuil
1 petit oignon
1 petite échalote
du beurre de ferme
1 paquet de jambon en lamelle
1 jaune d'œuf
1 peu de crème
1 peu de parmesan

* Cuire les PdT. Moi, j'ai testé le micro-onde, coupées en fins morceaux dans un bol couvertes d'eau, 10 minutes puissance 800W. J'avais trop faim :p
* Pendant ce temps dans un poêlon, faire fondre un peu de beurre, ajouter l'oignon et l'échalote émincés. Quand ils sont translucides, ajouter le cerfeuil coupé fin. Assaisonner avec sel-poivre-fond de volaille.
* Écraser les PdT à la fourchette et les ajouter au cerfeuil en mélangeant bien.
* Ajouter le jaune d'œuf, bien mélanger. Le jaune de doit pas cuire.
* Ajouter les lamelles de jambon et un peu de parmesan :)


Salade d'Aubergines-Tomates-Nectarines

1 aubergine
2 nectarines
2 tomates jaunes
quelques petites tomates en grappes
quelques branches de persil plat
Vinaigre balsamique

Couper une aubergine (ici, une aubergine ronde).
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile et y déposer les aubergines. Quand elles ont bu toute l'huile, y mettre de l'eau, du fond de volaille, du poivre et de l'origan. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Réserver.

Couper les nectarines, les tomates jaunes et les tomates en grappe. Ciseler le persil plat.

Tout mettre dans un plat, ajouter du vinaigre balsamique et mélanger.


mardi 28 février 2012

Le Site de Ricardo


Alors Ricardo, je l'ai connu il y a peu en cherchant des recettes de cuisine du Québec....
Et quelle découverte!!!! Un vrai bonheur !!! Ses recettes sont délicieuses, ses gâteaux, rhaaaaaa......

Il est généreux dans ses proportions, quand c'est pour 6, beh il y en a pour 8-10 facile :p Dans les gâteaux, il y a beaucoup de pâte, mais c'est tant mieux, on peut en manger plus :p hihihi

Il anime des émissions télé, il a un magazine, .... Enfin, c'est LE Candice du Québec :)

Alors, vous pouvez retrouver son site ---> La cuisine de Ricardo
Son groupe Facebook ----> ICI
Son groupe Facebook de l'émission TV ---> ICI
Un article Wikipédia ----> ICI


Mochis

250g. de farine de riz gluant
Environ 200ml d'eau tiède
Un pot de confiture de haricots rouges ou autre farce
Noix de coco râpée ou graines de sésame (blanc ou noir) ou graines de pavot

Commençons par préparer la farce.
Cette pâte séchant extrêmement vite, il faudra travailler rapidement ou bien, si vous avez oublié de faire votre farce, la couvrir impérativement d'un couvercle hermétique ou bien d'aluminium.
Pour la pâte
Il suffit de verser progressivement l'eau froide sur la farine de riz gluant en mélangeant.
Vous devez obtenir une pâte assez élastique au toucher, souple et ferme à la fois.
Incorporez les arômes si envie (fleur d’oranger, jasmin, eau de rose). Soit associez les arômes, soit divisez la pâte autant de fois que nécessaire.
Ça doit avoir une texture en lobe d’oreille.
Façonner les mochis
Vous voilà fin prêts à déchiqueter ce lobe pour en faire de soyeuses petites boules.
Préparez d'abord autour de vous, sur votre plan de travail une assiette avec de la noix de coco râpée, une avec des graines de sésame (doré ou noir si vous voulez) et une contenant de la farine de riz, ainsi qu'un bol d'eau tiède et un torchon sur l'épaule afin de pouvoir rincer vos doigts à l'envie.

/ !\ Mettez une casserole d'eau à bouillir.
Prenez un morceau de pâte dans votre paume (environ 1 1/2cm) puis faites-en une boulette.
Avec le pouce, laissez une empreinte au centre, déposez un peu de farce et refermez-la soigneusement.

C'est assez facile. Je vous conseille de "talquer" vos doigts à la farine de riz pour éviter les trop grands débordements de farce quasi-inévitables la première fois.
Pour l'étape de cuisson
Soit vous faites vos boulettes une à une et les plongez dans l'eau au fur et à mesure, soit, vous en préparez plusieurs sans oublier de bien les protéger de l'air, je le répète cela sèche vraiment très vite.
Soit une fois la boulette garnie, roulez-la dans la farine et recommencez l'opération.

La cuisson en elle-même ressemble à celle des gnocchis :
Vous les jetez dans l'eau frémissante et attendez qu'elles remontent à la surface.
Ne les laissez pas plus de 5mn.
Egouttez-les sur un papier absorbant et roulez-les dans la coco, le sésame ou la farine...


Ou alors cuire à la vapeur.
Et j’ai même vu cuire nature au micro-onde avant de fourrer… A tester !!!!

Et j’ai vu aussi, travailler avec de la fécule de maïs au lieu de la farine.

- fourré à la pâte de spéculoos et enrobé de spéculoos écrasé !!!
- fourré à la pâte d'azukis (haricots rouges sucrés et mixés) et enrobé de sésame blanc




Onglet à l’échalote

Recette pour 2 personnes

1 onglet de +/- 400 à 450 gr complètement dénervé
3 échalotes grosses ou 6-10 petites
1 dl 1/2 de bon vin rouge
3 dl de fond de veau
3 c à S de vinaigre de framboise
3 c à S de Cognac
1 branche de thym frais ; 2 feuilles de laurier
60 gr de beurre doux de ferme bien froid

Epluchez et émincez les échalotes

Déposez 30 gr de beurre doux dans une poêle. Laissez bien fondre votre beurre. Attendez qu'il soit bien chaud avant d'y déposez la viande.
Un onglet doit être bien saisi à l'extérieur. Il se cuit toujours "saignant" ou "bleu". Retournez la viande avec une pince à viande et non avec une fourchette; elle gardera mieux son jus.
Salez et poivrez en fin de cuisson. Placez la viande au chaud (à l'entrée du four à 50°) ou dans une assiette avec un couvercle.

Faites suer les échalotes émincées dans la poêle de cuisson de la viande avec une branche de thym frais et le laurier.
Elles doivent être bien fondantes et confites. Déglacez avec le vin rouge, remuez et décollez bien les sucs. Ajoutez le vinaigre, puis le Cognac, et enfin le fond de veau. Laissez réduire lentement. Salez, poivrez si nécessaire.
Retirez le thym et le laurier. Replacez la viande dans la poêle.
Récupérez le jus rendu par la viande, et versez-le dans la sauce.
Incorporez les 30 gr de beurre bien froid restant dans la préparation.
Servez dès que le beurre est bien incorporé.


lundi 27 février 2012

Gnocchis sauce crème Chorizo - 3 fromages

Faire poêler les gnocchis comme indiqué sur le paquet.

Conjointement, faire chauffer dans un poêlon de la crème liquide et du chorizo coupé tout tout fin.
Quand la crème commence a bien se colorer, ajouter un peu de Taleggio, un peu de gorgonzola et du parmesan. Et poivrer.
Moi, il me restait du lard cuit au four, alors, je l'ai coupé tout finement et je l'ai ajouté dans la sauce.

Verser la sauce sur les gnocchis et bon appétit !


Gaufres salées Tandoori - Lard

Pour 20 petites gaufres :
250ml de lait
250gr de farine
12gr de levure fraiche
10 gr de sucre
3 œufs
100gr de beurre
1 càs d'épices Tandoori
sel et poivre
Lard petit déjeuner

* Faire chauffer le lait et la levure.
* Dans un bol, mettre la farine et ajouter le lait.
* Ajouter sans cesser de battre le sucre, les œufs et les épices.
* Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.
* Laisser reposer 1h à température ambiante recouvert d'un linge.
* Découper les tranches de lard petit déjeuner en 2 et réserver.
* Faire chauffer le gaufrier, y déposer 2 demi-tranches de lard et verser un peu de pâte à gaufre.
* Laisser cuire et déguster chaud, tiède ou froid.

Avec un espuma de concombre-coriandre, ca doit.... hummmm



dimanche 26 février 2012

Cake aux Asperges Blanches

3 œufs
160 g de farine
4 cl d'huile d'olive
200 g d'asperges blanches
1 paquet de jambon en cube
1 sachet de levure chimique
12 cl de lait
sel, poivre


* Préchauffez le four à 180°c.
* Coupez les asperges en petits tronçons.
* Fouettez les œufs avec la farine ajoutez la levure le lait et l'huile d’olive. Rajoutez les asperges et les cubes de jambon. Salez et poivrez. Versez la préparation dans un moule à cake beurré et fariné et enfournez pendant environ 30 à 40 minutes.


Opéra de Felder


1 gâteau pour moule de 40*8 .... !!!!!
(1/2 = couper les ingredients en 2)

Pour le sirop (1/2)
* 40 cl de café filtre
* 150 g de sucre semoule
* 10 g de café soluble

Pour le biscuit joconde (1/2)
* 220 g d’œufs
* 80 g de jaunes d’œufs
* 220 g de poudre d’amandes
* 175 g de sucre semoule
* 125 g de blancs d’œufs
* 100 g de sucre semoule
* 100 g de farine

Pour la ganache (1/2)
* 170 g de chocolat noir
* 120 g de lait
* 40 g de crème liquide
* 20 g de beurre

Pour la crème au beurre (1)
* 500 g de crème au beurre légère
* 10 g de café soluble
* 1/2 expresso

Pour le glaçage (1/2)
* 400 g de chocolat noir à 52%
* 50 g de végétaline (ou beurre)
* 50 g d'huile d'arachide

* Préparez le sirop en mélangeant à l’aide d’une spatule : le café, le sucre et le café soluble. Réservez.

1- Préparez les 3 feuilles de biscuit joconde.
* Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.
* Versez les œufs et les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 175 g de sucre semoule, dans la cuve du batteur. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes, et versez la pâte obtenue dans un récipient.
* Montez les blancs d’œufs en neige avec les 100 g sucre semoule au fur et à mesure. Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente, mélangez délicatement, puis ajoutez la farine, et remuez encore délicatement.
* Étalez un tiers de la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (30 x 40 cm). Renouvelez 2 fois l’opération pour obtenir 3 feuilles de biscuit.
* Enfournez durant 10 à 12 minutes (en fonction du four), en tournant les plaques à mi-cuisson.
Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les complètement refroidir avant de vous en servir.

2-Réalisez la ganache.
* Hachez très finement le chocolat avec un couteau ou un robot. Faites bouillir le lait et la crème liquide. Versez-les petit à petit sur le chocolat haché, puis incorporez le beurre mou. Mélangez bien à l’aide d’un fouet et réservez.

3- Réalisez la crème au beurre.
Pour la meringue italienne :
- 20 gr d'eau
- 50gr de sucre semoule
- 35 gr de blancs d'œufs
- 12.5 gr de sucre semoule

Pour la crème au beurre :
- 2.5 jaunes d'œufs
-120 gr de sucre semoule
- 50 gr d'eau
- 180 gr de beurre mou

Réaliser la meringue italienne :
* Dans une casserole, mettre l'eau et les 50 gr de sucre. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
* Pendant ce temps, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec 12.5 gr de sucre semoule et faire tourner le batteur à grande vitesse.
* Lorsque le sucre atteint les 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (+- 10 min). Réserver.

Réaliser la crème au beurre :
* Fouetter vivement les jaunes à l'aide d'un batteur électrique.
* Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser le sirop sur les jaunes légèrement montés, battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
* Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
* Ajouter la préparation à base de jaunes au beurre monté. Battre à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
* Réserver.

Ajoutez les cafés et finissez de mélanger la crème au beurre. La crème doit être lisse et bien homogène.


4- Réalisez le glaçage.
* Pour le glaçage, hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au micro-ondes ou au bain-marie, avec la végétaline et l’huile, à une température de 35 ou 40°C, en mélangeant sans arrêt, à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Réservez.

5- Pour le montage
* Préparez le cadre avec un socle de 1 cm pour surélever l’opéra sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisée
* Imbibez les biscuits de sirop au café .
* À l’aide d’une petite spatule, étalez la crème (environ 250 g) sur la première feuille de biscuit.
* Posez un deuxième biscuit, et imbibez-le de nouveau de sirop, étalez la ganache ramollie sur toute la surface du biscuit, posez le troisième biscuit, et imbibez-le encore une fois de sirop.
* Lissez avec le restant de crème au beurre avec une spatule en Inox.
* Placez l'entremets au réfrigérateur durant 1 heure au moins, afin de le faire prendre.
* Enlevez le cadre de l’opéra.
* Versez le glaçage fondu sur l’opéra, et lissez en trois quatre fois, laissez durcir quelques minutes au réfrigérateur.
* Coupez à l’aide d’un couteau fin (que vous passez à chaque découpe sous l’eau très chaude) des parts selon la taille souhaitée.


Bon, alors, je vous raconte :

J'étais toute contente d'avoir fait un beau gâteau....
Contente d'avoir réussi mon premier marquage sur le gâteau au chocolat blanc....
Contente de tout, vraiment....

(Bon, si on est super-perfectionniste, le glaçage manque encore de lissage, il y a des bulles dedans...)

Allé, hop, on va mettre le gâteau au frigo avant de poser les dernières décos (les S sur les cotés) et la ....
Boom !!! je cogne le coin dans la porte du frigo .... ouinnnnnnnnnnnn, la cata.... J'ai râlé, grondé, ronchonné, juré, ... Limite au bord des larmes....

Bon, allé, on se reprend, comment régler le problème ??

Et si je faisais un coin en chocolat ?
Excellente idée.... Bon, mais comment on fait un coin en chocolat ?
Allé, go, un peu de chocolat sur du papier sulfurisé recouvrant le coin d'une boite.... Facileeeeeeeeeeeeee...
Enfin, z'avez déjà essayé de coller avec du papier collant du papier sulfurisé ? Le but du papier sulfu, c'est de PAS coller.... Alors, ca colle PAS.... Ca glisse....

Après 10 m de papier collant utilisé j'ai enfin réussi a faire tenir le papier sulfu sur le coin de la boite....
Et ouf, ca fonctionne...

Alors, après on récupère le coin en chocolat (sans le casser, c'est fragile ce truc la) et on le pose délicatement sur le coin mort....

Après, un coup de chalumeau sur le haut, et hop, j'ai collé une déco en S :)

Et voila un tout nouveau coin design pour mon gâteau estropié :)


Porc Laqué et Nouilles sautées

Porc Laqué :
Ingrédients de la laque : moitié miel, moitié sauce soja, gousse d’ail écrasée, levure fraîche (10g pour un canard), 2 c. à s. de fécule, sel et cinq-épices . Éventuellement un peu d’alcool.
J'ai utilisé de la longe de porc.

* Faire bouillir la viande 30 sec à l’eau bouillante..., faire des entailles dans sa peau. Badigeonnez de laque. Laissez mariner min. 6 h. en le retournant et en l’arrosant de laque.
* Enfourner à four très chaud pendant 15 minutes la viande bien couverte de laque. Réserver le reste de la laque.
* Passer en mode grill à 180°C en laissant la porte du four entrouverte et badigeonner la viande de laque toutes les 15 min jusqu'à ce que ce soit bien cuit.

Nouilles sautées : 2 tablettes de nouilles
4 càs de bouillon de volaille ( ou eau + fond de volaille)
2 càs de sauce soja
2 càs de sauce d'huitre
poivre, 5 épices chinoises
1 oignon
1-2 oignons de printemps
quelques légumes (soja, pousses de bambou, mini-maïs,...) ou un bocal de légumes asiatique

* Précuire les nouilles dans de l'eau bouillante en suivant les instructions du paquet. 2goutter et réserver.
* Dans un Wok, faire chauffer de l'huile végétale et y faire suer les oignons.
* Ajouter les légumes et faire cuire 1-2 minutes.
* Ajouter le bouillon, les sauces et les épices. Laisser cuire 1 minute.
* Ajouter les nouilles et quelques morceaux d'oignons de printemps ciselés. Mélanger et servir.

Montage :
* Déposer les nouilles sautées et le porc laqué par dessus.


samedi 25 février 2012

Gâteau de Pommes de Terre et Saumon

350 g de Saumon
500 g de pommes de terre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
origan,sel, poivre
un peu de crème et de fromage

* Épluchez les pommes de terre, taillez-les en fines rondelles, rincez-les sous l’eau chaude.
* Faites-les dorer à la poêle dans l’huile d’olive et le beurre. Assaisonnez, parsemez d'origan.
* Taillez le saumon en tranches de 5 mm.
* Disposez les pommes de terre et le saumon par couches dans quatre grands ramequins ou emporte-pièce, pressez avec la paume de la main.
* Déposer un peu de crème, d'origan et de fromage.
* Passez les ramequins 8 à 10 minutes au four préchauffé thermostat 7.
* Démoulez délicatement 
les gâteaux, servez aussitôt.



Risotto aux Asperges vertes et sauvages et son Croustillant de lard

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte d'asperges sauvages
1 botte d'asperges vertes
200 gr de riz arborio
1L de bouillon (à préparer)
250 gr de lard
4 càs de parmesan
4 càs de crème fraîche
1 càs d'huile d'olive
1 échalotte

* Rincer les asperges et nettoyer les asperges. Réserver quelques asperges pour la décoration. Couper les tiges des asperges en morceaux et gardez les pointes intactes. Les faire cuire à la vapeur 4-5 min et réserver.
* Mixer une partie des tiges au blender. Réserver.

* Préparer le bouillon avec du fond de veau et du fond de volaille et 1L d'eau, maintenir le au chaud (sans bouillir). Et y ajouter les tiges mixées.

*Dans une sauteuse, mettez l'huile et faire cuire quelques tranches de lard pour la présentation. Réserver.
* Faire bien cuire le reste des lardons émincés finement à feu vif et réserver.

* Dans le reste de l'huile, faire revenir l'échalote émincée jusqu'à ce qu'elle soit translucide avant d'ajouter le riz. Remuez à la cuillère en bois pendant 3-4 min.
* Baisser le feu à feu moyen, puis ajouter au fur et a mesure une petite louche de bouillon jusqu'à absorption totale du liquide et mélanger souvent afin que le riz n'attache pas. (cuisson 18 minutes)

* Émincer les tiges des asperges et quand il reste 5 min de cuisson, incorporer le parmesan, la crème fraîche, les tiges émincées et en dernier les pointes d'asperges et le lard croustillant.

Servir bien chaud.



vendredi 24 février 2012

Salade de Fraises et Melon au Miel

- des fraises
- un melon de miel (un melon jaune fluo allongé)
- sucre
- alcool : amaretto ou sambuca

Découper les fraises en morceaux. Faire des boules de melon. Ajouter un peu de sucre par dessus et l'alcool.
Laisser macérer au frigo et servir bien frais.


Ici, j'avais ajouter des petites boules de glace à l'orange sanguine pour accentuer la fraicheur. :)

"Salade de tout" ou Salade Niçoise (comme disent mes parents)

Alors voici une salade que j'adore... Parce qu'elle permet toutes les folies, toutes les envies,....
Et surtout parce qu'elle est polyvalente et qu'on a toujours un gout différent à chaque bouchée :)
En plus, ça me rappelle ma tendre enfance, quand mes parents en faisait, j'étais trop contente...

On peut en faire à partir de restes, quand on n'a plus grand chose dans les placards, quand on a une envie de frais, quand on a une poussée de boulimie :p
Ça se conserve assez bien donc parfait quand on doit partir en compétition, au boulot le midi, pour un pic-nic, pour partir en vacances en voiture,.... Alors, c'est une salade, donc on la mange froide ou tiède.

jeudi 23 février 2012

Saumon et PdT rissolées Sauce Asperges Vertes-Fontina Dolce

Recette de Mwa :)

* Nettoyer les pommes de terre, les asperges et retirer le reste des arrêtes du saumon.
* Cuire les PdT au cuit vapeur. Réserver.
* Couper les asperges en 2 et faire cuire les tiges dans de l'eau bouillante. Après quelques minutes, ajouter les pointes. Égoutter et réserver.
* Cuire le saumon doucement dans du beurre.
* Pendant ce temps, dans un poêlon, faire fondre le fromage (Fontina Dolce) dans de la crème liquide.
* Mixer les tiges des asperges et mélanger dans le fromage fondu. Garder au chaud.
* Quand le saumon est cuit, garder le jus de cuisson pour y faire rissoler les PdT.

* Servir le tout avec quelques pointes d'asperges par dessus

Bon App'


mercredi 22 février 2012

Bavarois aux Framboises, Miroir aux Myrtilles


J'ai trouvé cette recette sur le site d'Anne S ---> Recette
Et la recette du biscuit à la cuillère dans le livre de Mr Christophe Felder


Pour la mousse bavaroise :(x2)
-200 gr de framboises mixées
-60 gr de sucre
-3 feuilles de gélatine
-200 gr de Chantilly
-1/4 de jus de citron
*Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
*Mettre le sucre , le jus de citron, les framboises mixées sur le feu, faire fondre.
*Ajouter le gélatine essorée, la laisser fondre.
*Laisser un peu refroidir.
*Ajouter la Chantilly ( crème liquide montée en Chantilly)
*Disposer dans des verrines.

Pour le miroir de framboises: (x1)
-100 gr de coulis de framboises
-Le jus d'un 1/2 citron vert
-3 càs de sucre
-1 1/2 feuille de gélatine
*Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
*Chauffer le coulis avec le sucre et le jus de citron.
*Y ajouter la gélatine essorée.
*Bien fouetter.

Pour le biscuit à la cuillère : (x1)
(soit 2 feuilles de 20cm * 15cm ou 40*8 comme moi)
-75gr farine
-90gr de blancs d'œufs (2.5 blancs)
-75 gr de sucre semoule
-60gr de jaunes d'œufs (3 jaunes)
-25gr de sucre glace
*Monter les blancs en neige. verser le sucre semoule petit a petit pour obtenir une neige ben ferme.
*Ajouter délicatement les jaunes et fouettez 5 secondes.
*Mélanger doucement puis incorporer la farine tamisée.
*Finissez le mélange tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
*Recouvrer une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposer la pâte a la taille de vos cadres.Égaliser a la spatule.
*Saupoudrer de sucre glace et enfourner 10minutes à 180°C
*Lorsque les biscuits sont cuits, laisser les refroidir sur une grille.

Montage:
*Sur une plaque métallique bien droite, déposer une feuille de papier sulfurisé et le cadre vide par dessus.
*Dans le cadre, déposer un biscuit coupé a la bonne dimension.
*Verser 1x la mousse bavaroise à la framboise
*Déposer le 2eme biscuit et la 2eme portion de mousse bavaroise par dessus.
*Laisser refroidir au frigo au moins 2h.
*Lorsque la mousse est bien dure sur le dessus (quand on penche la plaque métallique, ca ne coule plus), déposer le miroir et laisser reposer encore 1h au frigo.
*Pour démouler, utiliser un chalumeau et réchauffer les bords du cadre quelques secondes. Des que c'est assez chaud, le bavarois se décolle tout seul sans casser !




Y a plus qu'à déguster.... Il parait qu'il faut attendre le lendemain.... Moi, j'ai pas résisté :p

« Fricot de Pois » de ma Grand-Mère revisité et sa Moutarde à l’Anchois


Cette recette est, pour moi, un plat Souvenirs. Quand je passais quelques jours chez mes grands-parents à la campagne, Papy m’emmenait au jardin où il avait planté des pois mange-tout à ma demande. Quel plaisir que de l’aider à les cueillir en marchant à travers les « routes » ! Ces pois se mangent aussi bien crus que cuits, et ça, je le savais tellement bien que mon seau n’était jamais bien rempli après récolte. Heureusement le jardin était bien achalandé en carottes, salades, haricots, poireaux, pommes de terre, … C’est à ce moment que Mamy entre dans la danse. Grâce à son goût pour la cuisine, elle me faisait son fameux « fricot de pois » avec Mes pois et plein de lard. On le mangeait chaud tartiné de moutarde et froid le soir sur une tartine. Que de souvenirs !
 

J’ai adapté la recette pour être au plus près de mes souvenirs tout en ajoutant des fèves moins connues et une pointe d’originalité dans la moutarde.


Voici donc la recette pour 4 personnes :

Pour le fricot de pois :
2 oignons
500gr de pois mange-tout
250gr de carottes
1 laitue
1kg400 de fèves des marais fraîches
(ou 220 gr de fèves écossées)
600gr de pommes de terre à chair ferme
800gr de poitrine de porc
(coupée en tranches de 1cm)
2 branches de Thym
3 feuilles de Laurier
4 càc de fond de veau en poudre
Beurre, sel, poivre, eau, persil

Pour le beurre manié :
75gr de beurre de ferme mou
35gr de farine

Pour la moutarde à l’anchois :
100gr d’anchois marinées
3càs de moutarde
9càs de crème liquide



Préparation :
* Nettoyer et détailler tous les légumes. Retirer les couennes de lard ainsi que les petits os.
* Dans une cocotte, faire roussir le lard dans du beurre et bien poivrer. Ajouter les oignons émincés. Lorsque ceux-ci sont translucides, ajouter 250 ml d’eau et gratter tous les sucs de cuisson.
* Ajouter la salade coupée, les carottes en bâtonnets, les pois mange-tout, le thym et le laurier. Saler, poivrer et couvrir pour faire fondre les légumes pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la moutarde à l’anchois :
Dans un blender ou un bol à mixer, déposer les anchois, la moutarde et la crème liquide et poivrer. Bien tout mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et épaisse. Réserver au frigo.

* Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux grossiers, 250ml d’eau et le fond de veau. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer le beurre manié :
Dans un bol, écraser à la fourchette le beurre mou avec la farine. Réserver.

* Ajouter les fèves des marais et recouvrir pendant encore 10minutes.
* Récupérer un peu de jus de cuisson et le verser sur le beurre manié. Mélanger délicatement et ajouter le persil. Replonger le tout dans la cocotte et mélanger doucement.
* Servir chaud avec la moutarde à l’anchois.
Bon Appétit !!!

Duo de Tatin au Thon



lundi 20 février 2012

Pain au Spéculoos

150g de spéculoos émiettés
350g de farine
20 g de levure fraîche
100ml de lait tiède
1 œuf
1 c. à c. de sucre
Un peu de beurre
3 c. à s. d’huile d’olive
½ c. à c. de sel
* Dans un saladier, diluez la levure dans le lait tiède. Ajoutez le sucre et laissez reposer 10 min.
* Dans un second saladier, placez la farine et le sel et creusez un puits au centre. Versez-y l’huile d’olive; l'oeuf, le beurre et la levure et pétrissez la pâte 10 min. Couvrez la pâte d’un linge humide et laissez pousser 1 h près d’une source de chaleur.
* Pétrissez à nouveau la pâte et ajoutez-y les spéculoos. Recouvrez la pâte d’un linge et laissez gonfler 30 min supplémentaires.
*Enfournez 35 min. à 200° (th. 7).


Après le 2eme pétrissage, j'ai abaissé la pâte, tartiné de spéculoos Crunchy (de lotus), roulé la pâte sur elle même, reformé le pain, déposé dans une cocotte huilée et j'ai laissé a nouveau monter 30min; avant d'enfourner.

Cake au Surimi et Ciboulette

J'ai trouvé cette recette sur le site d'Anne S ---> Recette

Pour votre marché:
-3 oeufs
-150 gr de farine
-1 sachet de levure
-10 cl d'huile de Tournesol
-12,5 cl de lait
-100 gr de Comté
-200 gr de crabe émietté (Surimi) ou 200 gr de surimi et 50 gr de saumon fumé)
-Ciboulette à volonté
-1 pincée de sel
-poivre
On fait comment:
*Préchauffer le four à 180°C
*Dans un saladier, travailler au fouet les oeufs, la farine, la levure, le sel et le poivre.
*Incorporer petit à petit l'huile et le lait chauffés
*Ajouter le fromage
*Couper le surimi (et ou le saumon ) en dés.
*Les incorporer à la pâte ainsi que la ciboulette ciselée.
*Mettre cette pâte dans un moule à cake "non graissé"
*Mettre cuire 45 minutes.
*Laisser refroidir et démouler
*Décorer à votre guise



samedi 18 février 2012

Croissants et Pains au Chocolat

J'ai suivi la recette de Chef Simon ----> Étape1 - Étape 2 - Étape 3

Détrempe
Pâte levée feuilletée :
Pour la détrempe : 400 g de farine - 250 g de lait à température ambiante (+ ou - 20°C) - 50 g de lait en poudre - 50 g de sucre en poudre - 5 g de sel.
Pour le beurre manié : 350 g de beurre additionné de 150 g de farine.
Pour le levain : 100 g de farine - 7 g de levure biologique lyophilisée (Briochin-Alsa) - 1 dl lait tiède et une pincée de sucre.

* Préparer le levain en mélangeant les 100 g de farine avec la levure lyophilisée, le sucre et 1 dl de lait tiède. Laisser reposer 10 mn environ, le temps de réaliser la détrempe.
* Assembler les 400 g de farine, le sel, le sucre, le lait en poudre dans la cuve du batteur et mouiller avec le lait. Mélanger avec le crochet en vitesse 2. (Si la masse est trop sèche compléter avec un peu d'eau)
* Ajouter le levain. Le levain prend vie très vite. Il gonfle et produit des bulles. C'est à ce moment seulement que l'on incorpore le levain dans la détrempe.
* Obtenir une pâte lisse et homogène. Si besoin faire l'appoint en farine.
* Bouler (faire une boule et fariner) et laisser au repos et à température ambiante (22°C) pendant 1h à 1h30. La pâte doit avoir doublé de volume.



Beurre manié

* Pendant ce temps, on réalise le beurre manié en travaillant les 350 g de beurre avec 150 g de farine pour le rendre plus homogène et éviter qu'il ne fonde trop vite.
* Une fois la consistance atteinte à température ambiante, le beurre doit avoir la consistance de la détrempe. On le forme entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou papier film) et on place au frais.


Dernière langue qui va tout recouvrir
Le tourage :
* La pâte a doublé de volume, on chasse le gaz en appuyant et en la repliant.
* Avec la détrempe former une croix ou une étoile à quatre branches en réservant une partie boursouflée au centre. Étaler au rouleau chaque langue. Si la détrempe est bien réalisée inutile de la laisser au repos, vous verrez qu'elle ne se rétracte pas. Si c'était le cas incisez la surface et laissez reposer un quart d'heure.
* Déposer la matière grasse sur la bosse centrale. Attention la consistance de la détrempe et de la matière grasse doit être à peu près identique. On aura donc malaxé la margarine à feuilletage au rouleau ou à la main, ou mis au point la bonne consistance du beurre manié.
* Replier chaque bande en enveloppant la matière grasse avec soin
* Souder en appuyant au rouleau la dernière branche et abaisser si nécessaire pour pouvoir emballer parfaitement le pâton.
* Étirer la dernière langue de pâte et replier dessus et aussi dessous, comme un paquet cadeau.



Premier pâton
* Répartir la matière grasse dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement.
* Il est primordial de bien former le premier pâton. Continuer à tapoter avec le rouleau. Petit à petit l'abaisse prend forme. Cela évitera au beurre de transpercer la détrempe et donc de donner un feuilletage inégal.
* Commencer à abaisser en opérant un mouvement régulier de bas en haut. L'abaisse doit être régulière mais pas trop fine surtout les 2 premiers tours. La pâte est encore fragile et ne doit pas se déchirer. Fariner légèrement et ôter l'excédent de farine à la brosse. Ne pas forcer au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe. Les premiers tours sont courts.


Premier tour
* Replier une extrémité de l'abaisse sur elle-même en ôtant l'excédent de farine à la balayette.
* Replier l'autre extrémité sur les deux premières. L'abaisse a été pliée en 3 parties égales.


Bien positionner le pâton avant de passer au deuxième tour
* Veiller à ce que les 3 épaisseurs de l'abaisse soient devant vous et soudez-les en appuyant légèrement avec le rouleau à chaque extrémité. Le premier tour est terminé. Abaisser à nouveau pour commencer le second tour. Faire 3 tours au total. Filmer et mettre au frais.

Feuilleté avec 3 tours


On voit bien les couches

Encore une vue des couches

Croissants formés
Former et cuire :
* Faire des triangles de +- 15cm, inciser au milieu et tourner les croissants, puis poser sur la pointe de pâte.
* Faire des rectangles de 8*12 et poser un peu de chocolat et rouler.
* Poser sur plaque et laisser pointer (lever) un peu à température ambiante
* Passer à la dorure (jaune d'œuf + eau)
* Ils sont prêts à être mis à four chaud (200°C) pendant 15 à 20 mn selon votre four.

Pains au chocolat formés

Vue du feuilleté

Croissants tout chauds

J'avais oublié de laisser la pâte lever avant d'enfourner, mais on voit bien les couches

Dommage pour le manque d'aération... Mais pour une première, je suis assez fière de moi :)